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莜面

關鍵詞:豐寧壩上莜面     我要發布新的信息
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壩上地區流傳著這樣的俗語:四十里莜面、三十里糕、二十里蕎面餓斷腰,可見莜麥獨特的耐饑性。莜麥的營養成份十分豐富,其蛋白質、油脂含量均居我國食用的八大糧食作物(小麥、水稻、玉米、大麥、蕎麥、高麥、谷子)之首。莜麥中蛋白質含量是面粉、大米的1.6—2.3倍。尤其是賴氨酸含量很高,是大米、面粉的6—10倍;油脂含量8.8%。驛熱量以及磷、鐵、鈣的含量為每百克69毫克。維生素E的含量也均高于水稻、小麥,可溶性纖維是水稻、小麥的7倍。另外莜麥還含有其他谷物中缺少的皂甙(人參素)。
  
莜面是壩上的主食之一。口外三宗寶,“三藥、莜面、大皮襖”的俗語道出了壩上人對莜面的特殊情感。莜面的加工制作有“三熟”之說,一熟是在磨成面粉之前,將莜麥粒炒熟,二熟是在制作食品之前用開水將面粉燙熟,也就是用開水和面,三熟即加工成型后上鍋蒸熟或煮熟。莜面的制作工藝比較復雜,有窩窩、魚魚、囤囤等幾十種做法,最有功夫的要數推莜面窩窩。就是將和好的面,取三兩左右,背在右手背上,用食指和中指掐一個小面球,用右手手掌在光滑的容器上推成特別薄的面片,再用左手食指將其卷起并套在食指上豎著放入籠屜中,這樣連續一個一個地把它們擺放好,就象蜜蜂的蜂窩,快頻率的動作與程序,是一種藝術表演,真是大開眼界。莜面的加工流和是諸多糧食食品加工中極為罕見的。所以它不論薄如紙張的“窩窩”,還是細如粉絲的“魚魚”,蒸熟后的特殊味道可從室內傳到院子里。熱氣騰騰的莜面配上羊肉蘑菇或雞蛋湯、油嗆辣椒老陳醋,一根蔥或一頭蒜就食,那真是難得的口福。如適暑夏,涼拌黃瓜水蘿卜絲或蒜泥茄子、拌苦菜等蘸莜面那就更加別具風味了。如果莜面和山藥搭配,食品花樣就更多了

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